Gänsebrust und Gänsekeule: saftig, knusprig aus dem Ofen

Die Gänsekeulen schmoren bei 160 °C langsam im Ofen, während die Brust erst kurz vor dem Essen in die Pfanne kommt. So bekommt jedes Stück die Garzeit, die es braucht: zartes Keulenfleisch und saftige Brust mit knuspriger Haut. Zusammen mit Zwiebeln, Möhre, Sellerie, Apfel und Kräutern entsteht aus dem Schmorsud eine würzige Sauce für vier Personen.

Das Rezept löst ein typisches Timing-Problem beim Gänsebraten: Keulen und Brust sind nicht gleichzeitig fertig, wenn sie gleich behandelt werden. Hier garen die Keulen in Fond und Rotwein, bis sie weich sind. Die Brust braten Sie separat und können ihren Gargrad genau im Blick behalten. Sie erfahren, wie Sie die Haut vorbereiten, wann die Brust in die Pfanne sollte und wie Sie den Sud zu einer sämigen Sauce binden. Rotwein lässt sich durch Fond ersetzen, und ein säuerlicher Apfel bringt eine feine Frische. Mit Knödeln und Rotkohl wird daraus ein festliches Essen, das sich gut vorbereiten lässt.

Speichere das!

Gänsebrust und Gänsekeule aus dem Ofen

Gänsekeulen brauchen Zeit und sanfte Hitze, damit ihr Fleisch weich wird. Die Brust gart deutlich schneller und bleibt saftiger, wenn sie erst kurz vor dem Servieren in die Pfanne kommt. Mit dieser Kombination bereiten Sie beides für vier Personen zu: Die Keulen schmoren im Ofen, während die Brust ihre knusprige Haut bekommt.

Zutaten für 4 Personen

• 2 Gänsekeulen, zusammen etwa 1 bis 1,2 kg
• 2 Gänsebrüste mit Haut, zusammen etwa 800 g bis 1 kg
• 2 Zwiebeln, 1 Möhre und 1 Stück Knollensellerie, jeweils grob gewürfelt
• 1 säuerlicher Apfel, geviertelt, sowie 1 Knoblauchzehe
• 400 ml Geflügel- oder Gänsefond
• 150 ml trockener Rotwein, ersatzweise zusätzlicher Fond
• 2 Zweige Thymian, 1 TL getrockneter Majoran, Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 TL Speisestärke und 2 EL kaltes Wasser für die Sauce
• Optional: etwas abgeriebene Orangenschale für die Sauce

Fond bringt Würze in den Schmorsud; eine salzarme Sorte lässt sich leichter abschmecken. Rotwein gibt der Sauce Tiefe, kann aber ohne Nachteile durch Fond ersetzt werden. Der Apfel liefert eine milde Säure. Wenn keiner zur Hand ist, verwenden Sie ein Stück säuerliche Birne oder lassen Sie ihn weg. Frischer Thymian lässt sich durch eine kleine Prise getrockneten Thymian ersetzen.

Zubereitung

1. Keulen vorbereiten: Heizen Sie den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor, bei Umluft auf 140 °C. Tupfen Sie die Keulen trocken und reiben Sie sie rundherum mit Salz, Pfeffer und Majoran ein. Stechen Sie die Haut an mehreren Stellen vorsichtig mit einer Nadel ein, ohne tief ins Fleisch zu stechen. So kann Fett austreten und die Haut wird später leichter knusprig.
2. Gemüse anrösten: Legen Sie Zwiebeln, Möhre, Sellerie, Apfel und Knoblauch in einen Bräter. Setzen Sie die Keulen mit der Hautseite nach oben darauf. Gießen Sie Fond und Rotwein an, geben Sie den Thymian dazu und decken Sie den Bräter mit einem Deckel zu. Die Flüssigkeit soll den Boden bedecken, die Haut aber nicht überfluten.
3. Keulen schmoren: Garen Sie sie etwa 2 Stunden und 15 Minuten bis 2 Stunden und 45 Minuten. Prüfen Sie nach zwei Stunden mit einer Gabel: Das Fleisch soll sich leicht vom Knochen lösen. Ist es noch fest, braucht es mehr Zeit. Übergießen Sie die Haut nicht mit Flüssigkeit, damit sie nicht weich wird.
4. Haut knusprig machen: Nehmen Sie den Deckel ab und erhöhen Sie die Temperatur auf 220 °C. Bräunen Sie die Keulen 10 bis 15 Minuten. Beobachten Sie sie dabei, denn die Haut kann rasch dunkel werden. Heben Sie die fertigen Keulen heraus und halten Sie sie locker abgedeckt warm.
5. Brust braten: Tupfen Sie die Gänsebrüste trocken und salzen Sie die Haut. Legen Sie sie mit der Hautseite nach unten in eine kalte, schwere Pfanne. Erhitzen Sie die Pfanne auf mittlerer Stufe und braten Sie die Haut 8 bis 12 Minuten, bis reichlich Fett ausgetreten und die Oberfläche goldbraun ist. Gießen Sie überschüssiges Fett zwischendurch ab und bewahren Sie es zum Braten von Kartoffeln auf.
6. Brust fertig garen: Wenden Sie die Stücke kurz auf die Fleischseite und legen Sie sie anschließend mit der Haut nach oben in den Ofen. Bei 160 °C brauchen sie meist weitere 8 bis 15 Minuten, abhängig von ihrer Dicke. Ein Fleischthermometer hilft: Messen Sie an der dicksten Stelle. Für eine saftige Brust peilen Sie etwa 65 bis 68 °C an; wer sie vollständig durchgegart bevorzugt, lässt sie bis etwa 70 °C garen. Lassen Sie sie vor dem Anschneiden 8 bis 10 Minuten ruhen.
7. Sauce fertigstellen: Gießen Sie den Schmorsud durch ein Sieb in einen Topf und schöpfen Sie das Fett von der Oberfläche ab. Kochen Sie die Flüssigkeit einige Minuten ein. Rühren Sie die Stärke mit kaltem Wasser glatt, geben Sie sie schluckweise dazu und lassen Sie die Sauce kurz köcheln. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Ein wenig Orangenschale passt dazu, sollte aber sparsam dosiert werden.

Servieren und aufbewahren

Schneiden Sie die Brust quer zur Faser in dünne Scheiben und richten Sie sie mit den Keulen auf einer vorgewärmten Platte an. Gießen Sie Sauce daneben oder reichen Sie sie in einem Kännchen, damit die knusprige Haut trocken bleibt. Rotkohl und Kartoffelklöße passen gut dazu; glasierte Möhren oder Rosenkohl ergänzen den Teller ebenfalls. Legen Sie die Brustscheiben leicht überlappend und setzen Sie die Keulen daneben, sodass die gebräunte Haut sichtbar bleibt.

Gänsefett aus der Pfanne lässt sich abgekühlt mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren. Reste von Fleisch und Sauce sollten Sie rasch abkühlen, getrennt in geschlossene Behälter füllen und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Erwärmen Sie die Keulen zugedeckt mit etwas Sauce im Ofen. Brustscheiben werden beim erneuten Erhitzen schnell trocken; wärmen Sie sie deshalb nur kurz und bei niedriger Temperatur.

Speichere das!

Bei diesem Essen kommen zwei Gänsestücke mit ganz unterschiedlichen Garzeiten auf den Tisch: Die Keulen werden im Ofen weich geschmort, die Brust brät kurz vor dem Servieren knusprig auf der Hautseite. Apfel, Kräuter und der Schmorsud geben der Sauce eine herzhafte Würze, die sich mit etwas Orangenschale frisch abrunden lässt. Probieren Sie die Kombination beim nächsten Sonntagsessen oder Festessen und planen Sie für die Keulen ausreichend Zeit im Ofen ein. Dazu passen Rotkohl und Kartoffelknödel; auch Salzkartoffeln nehmen die Sauce gut auf. Wer keinen Rotwein verwenden möchte, nimmt einfach mehr Fond. Wenn Sie das Rezept kochen, teilen Sie gern mit, welche Beilage bei Ihnen auf den Tisch kam oder wie Sie die Sauce abgewandelt haben. So wird aus einem vertrauten Braten jedes Mal ein Essen mit eigener Note.

Speichere das!

Gänsebrust und Gänsekeule

Knusprig gebratene Gänsebrust und Gänsekeulen mit Gemüse, Beifuß und fruchtiger Orangensauce.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
15 Minuten

Gesamtzeit
40 Minuten

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• 1 Gänsebrust
• 2 Gänsekeulen
• Salz nach Geschmack
• Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack
• 2 Zwiebeln
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Möhre
• 20 g Butter
• 10 g frische Petersilie (0,5 Bund)
• 1 EL getrockneter Beifuß
• 500 ml Gemüsefond
• Saft von 1 Orange
• 1 TL Honig

Anweisungen

1. Schritt 1
   Backofen auf 180 °C vorheizen. Zwiebeln, Petersilienwurzel und Möhre grob schneiden.
2. Schritt 2
   Gänsebrust und Keulen salzen und pfeffern. Mit Gemüse, Butter und Beifuß in einen Bräter legen. Gemüsefond und Orangensaft angießen.
3. Schritt 3
   Keulen etwa 60 Minuten braten. Die Gänsebrust dazugeben und alles weitere 60–75 Minuten garen, dabei gelegentlich mit Bratensaft übergießen.
4. Schritt 4
   Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen. Bratensaft mit Honig abschmecken und nach Wunsch passieren. Mit gehackter Petersilie servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.